Nếu phở được coi là món ăn đặc trưng của Hà Nội thì ở TP. Hồ
Chí Minh chắc chắn vai trò đó là của bánh mì thịt như khẳng định của
Robyn Eckhardt, cây bút nữ chuyên viết về ẩm thực và du lịch châu Á cho
nhiều báo và tạp chí có uy tín.
Bài Đi tìm bánh mì ngon nhất Sài Gòn (Finding Saigon’s best banh mi) của bà được đăng trên trang mạng EatingAsia gần đây.
Theo Robyn Eckhardt, thứ bánh sandwich có hơi hướm Pháp quốc đó được
khai sinh ở miền Bắc Việt Nam nhưng lại trưởng thành và lớn mạnh tại
miền Nam sau năm 1954, khi nhiều người làm bánh mì rời miền Bắc di cư
vào Nam vào thời điểm đất nước này bị tạm chia cắt và chế độ thực dân
Pháp cũng chính thức cáo chung.
Với sự trợ giúp của Andrea Nguyen, chuyên gia về bánh mì đồng thời là
tác giả cuốn sách Cẩm nang về bánh mì (The banh mi handbook), Robyn
Eckhardt đã có một chuyến du hành khảo sát tại TP.HCM để xác định những
địa chỉ bán bánh mì (thịt) ngon nhất.
Bánh mì Sài Gòn đã nổi tiếng toàn cầu
Ba điểm bán bánh mì Sài Gòn
Điểm dừng chân đầu tiên của họ là một xe bánh mì trong con hẻm trên
đường Trương Định, ở đoạn giữa hai đường Ngô Thời Nhiệm và Nguyễn Đình
Chiểu. Chủ nhân xe bánh mì này là chị Hoàng Thanh Mai, một người mới chỉ
vào nghề bán bánh mì thịt chừng đôi ba năm trở lại đây.
Andrea Nguyen viết trong cuốn Cẩm nang về bánh mì của cô như sau: “Khi
xe bánh mì của bà Mai bắt đầu một ngày bán hàng, và khi nhìn thấy món
trứng được tráng trên bếp than… cái “ra đa bánh mì” của tôi khởi sự hoạt
động”.
Trên chiếc xe đẩy ấy, ngoài bánh mì thịt còn có bánh mì ốp la, nhưng
làm nên nét độc đáo của xe bánh mì bà Mai, theo Andrea Nguyen chính là
món giò heo hấp.
Gần giống với món xúc xích heo mortadella nổi tiếng của ẩm thực Ý, giò
heo là một trong ba loại thịt làm nên ổ bánh mì thịt “đặc biệt” của chị
Mai: thịt xá xíu, thịt nướng và giò heo. Tất cả được nhồi vào ổ bánh
cùng với pa-tê và tất nhiên không thể thiếu những phụ gia khác như xốt
mayonnaise, đồ chua, xì dầu, hành…
Và để giữ chất lượng, bánh mì nóng giòn mới ra lò được đưa đến xe bánh
mì của chị Mai đều đặn vài lần trong khoảng thời gian từ ba đến bốn
tiếng bán hàng, đủ để chị bán chừng một trăm ổ mỗi ngày.
Xe bánh mì của chị Hoàng Thanh Mai
“Khéo” là từ mà Andrea Nguyen dùng để mô tả cách thao tác của chị Mai
khi bán hàng cho khách, những người khoan khoái nhai từng miếng bánh mì
nóng giòn với nhân thịt thơm ngon, béo ngậy pa-tê và xốt mayonnaise,
hoặc giản đơn hơn là với trứng ốp la nóng hổi, vừa chín tới mà vẫn
nguyên lòng đỏ.
Bánh mì thịt và bánh mì ốp la của chị Mai rất được thực khách trẻ ưa chuộng
Điểm đến thứ hai là tiệm bánh mì Hòa Mã trên đường Cao Thắng, nơi có
món “ruột” là bánh mì ốp la chảo. Mỗi phần ăn là một ổ bánh mì và một
chiếc chảo nhỏ vừa mang từ bếp ra, bên trong có trứng ốp la, xúc xích,
thịt nguội, pa-tê vẫn đang xèo xèo, tỏa hương quyến rũ. Nhiều người sống
ở Sài Gòn nhiều năm trước ngày 30-4-1975 cho rằng bánh mì Hòa Mã là
tiệm đầu tiên bán bánh mì thịt kiểu Sài Gòn. Vào thập niên 1960 và vài
năm trước đó, thành phố này chỉ có những tiệm bán bánh mì baguette kiểu
Pháp, ổ dài nhỏ, đặc ruột, ăn với thịt nguội, pa-tê nhưng không kẹp vào
ruột bánh.
Vợ chồng chủ nhân tiệm bánh mì Hòa Mã (lúc đó còn ở trên đường Phan
Đình Phùng – giờ là Nguyễn Đình Chiểu) đã có sáng kiến làm ổ bánh mì có
nhân thịt, pa-tê…, thêm ít đồ chua, dưa leo, hành ngò, ớt… rất tiện cho
người ăn sáng cần tiết kiệm thời gian.
Từ đó bánh mì thịt “kiểu Sài Gòn” ra đời, “sống hùng, sống mạnh” đến
ngày hôm nay, rồi theo chân những người Việt định cư ở nước ngoài sau
1975, trở thành món ăn Việt được biết đến chẳng kém gì món phở, thậm chí
từ “bánh mì” đã được viết kiểu Việt Nam từ nhiều năm qua ở nước ngoài.
Tiệm bánh mì Hòa Mã với bà chủ Lê Thị Hạnh
“Truyền nhân” cũng là thế hệ thứ ba đang quản lý tiệm bánh mì Hòa Mã là
bà Lê Thị Hạnh. Theo lời bà Hạnh thì ông nội của bà “bán bánh mì sao
cho hết vào buổi sáng và dành buổi chiều để làm thơ”.
Bánh mì ở Hòa Mã là loại đặc ruột, kích thước vừa phải nhưng bên trong
nhồi đầy thịt và xúc xích, pa-tê, bởi theo lời bà Hạnh: “Trừ phi đi đâu
xa người ta mới cần mua một ổ bánh mì dài, còn thì khách hàng của chúng
tôi thích ăn ít bánh mì mà nhiều thịt”.
Một nét đặc biệt khác ở Hòa Mã là những miếng cà rốt, củ cải trắng ngâm
chua và dưa leo để ăn kèm được xắt lát dày hơn những nơi khác; và pa-tê
ở đây thì mềm mượt như lụa khi được đưa vào miệng!
Bánh mì ốp la chảo ở Hòa Mã
Điểm đến thứ ba của Robyn Eckhardt và Andrea Nguyen là tiệm bánh mì Số 1
trên đường Nguyễn Thượng Hiền (góc đường giao với Nguyễn Thị Minh
Khai), nơi không chỉ bán bánh mì thịt mà còn bán thức ăn trưa. Chủ quán,
ông Trần Linh Sơn đã có thâm niên cả chục năm làm bếp nhà hàng trước
khi mở tiệm vào năm 2008.
“Độc chiêu” của tiệm ông Sơn là bộ ba gia vị ăn kèm với bánh mì thịt
nướng: hành lá dầu giấm, nước mắm và đậu phộng rang giã nhỏ để thay cho
các loại phụ gia thông thường là xốt mayonnaise, xì dầu hay tương ớt. Ăn
bánh mì thịt nướng ở tiệm Số 1 là cách thưởng thức bánh mì “thuần chất”
với món thịt nướng trên lửa than cũng “thuần chất” và nước mắm “thuần
Việt” vậy.
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
